പാനീയങ്ങളില് പ്രഥമസ്ഥാനീയനാണ് പാല്. അനാദികാലം മുതല്ക്കേ അതങ്ങിനെ തന്നെയാണ്. വിശിഷ്ട പാനീയമായും പോഷകമായും പാല് എന്നും എവിടെയും പരിഗണിക്കപ്പെട്ടു പോന്നു. ഗോത്രസമൂഹങ്ങള്ക്കിടയില് മുതല് നഗരവാസികള്ക്കിടയില് വരെ. നിറം കൊണ്ടും രുചികൊണ്ടും മാത്രമല്ല പാല് എന്നും ഒന്നാം സ്ഥാനം നിലനിര്ത്തിയത്. അതിലടങ്ങിയ പോഷകങ്ങളുടെ സമൃദ്ധികൊണ്ടുമായിരുന്നു. കുറഞ്ഞ വിലയ്ക്ക് കൂടുതല് പോഷകങ്ങള് എന്ന വിശേഷണം അങ്ങിനെ പാലിനെ ജനപ്രിയ പാനീയമാക്കി. കുടിലുതൊട്ട് കൊട്ടാരം വരെ. ആകെയുണ്ടായിരുന്ന എതിര്പ്പ് സസ്യാഹാരികളില് നിന്ന് മാത്രമായിരുന്നു. മൃഗങ്ങളുടെ പാല് അവയുടെ കുഞ്ഞുങ്ങള്ക്ക് മാത്രം അവകാശപ്പെട്ടതാണെന്ന ‘വെജ് വാദം’ പക്ഷേ വലിയ ക്ളച്ച് പിടിച്ചില്ല, ഒരു കാലത്തും.
ആട്ടിന് പാല്, എരുമപ്പാല് തുടങ്ങി പാലുകള് പലതുണ്ടെങ്കിലും നമ്മുടെ നാട്ടില് ഏറ്റവുമധികം ഉപയോഗിക്കുന്നത് പശുവിന് പാലാണ്. കുഞ്ഞുന്നാളിലേ വീട്ടിലും സ്കൂളിലും പഠിപ്പിക്കപ്പെട്ടത് പശുവിന് പാല് ഒരു സമീകൃത ആഹാരം എന്ന നിലയ്ക്കാണ്. പറഞ്ഞ് പഠിപ്പിക്കപ്പെട്ട ആരോഗ്യ പാഠങ്ങളില് എന്നും പാലും മുട്ടയും പോഷക സമൃദ്ധമായ ആഹാരമായിരുന്നു. പക്ഷേ കുറച്ച് നാള് മുമ്പ് മുട്ടയുടെ ഈ സ്ഥാനം ചോദ്യം ചെയ്യപ്പെട്ടു. കൊളസ്ട്രോള് രോഗികളുടെ മുഖ്യശത്രുവാണിന്ന് മുട്ട. പ്രത്യേകിച്ച് മഞ്ഞക്കരു. പാലിന്റെ സ്ഥാനവും ഇളകുകയാണ് എന്നാണ് പുതിയ പഠനങ്ങള് പറയുന്നത്.
കറന്നെടുത്ത ഉടനെയുള്ള നറുംപാലാണ് ഏറ്റവും നല്ലതെന്ന് അറിയാമെങ്കിലും ആടിനെയും പശുവിനെയും വളര്ത്തി പാല്കുടിക്കാനുള്ള സാഹചര്യം ഇല്ലാത്തത് കൊണ്ട് ഇന്ന് പായ്ക്കറ്റ് പാലാണ് ഏക ആശ്രയം. പാലിനെതിരെയുള്ള പുതിയ കുറ്റപത്രം പരിശോധിച്ചാല് പായ്ക്കറ്റ് പാലിലേക്കുള്ള ഈ ചുവട് മാറ്റമാണ് പാലിനെ പ്രതിയാക്കുന്നതെന്ന് കാണാനാവും. പതിവായി പാല് കുടിക്കുന്നത് ചില ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങള്ക്കിടയാക്കുമെന്നാണ് പാല് വിരുദ്ധരുടെ വാദം. മാംസം, കൊഴുപ്പ്, അന്നജം, ലവണങ്ങള്, ജീവകങ്ങള് തുടങ്ങി മനുഷ്യ ശരീരത്തിനാവശ്യമായ മുഖ്യപോഷകങ്ങളെല്ലാമടങ്ങിയ പാലിന്റെ ആരോഗ്യപരമായ ഗുണഗണങ്ങള് വിസ്മരിക്കാതെ പാലിനെതിരെയുള്ള പുതിയ കുറ്റപത്രത്തില് കഴമ്പുണ്ടോയെന്ന് പരിശോധിക്കുകയാണിവിടെ.
മാറുന്ന പാല്
വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തില് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന പാലാണ് ഇന്ന് പാലിനെക്കുറിച്ച് നടക്കുന്ന വിവാദങ്ങളുടെ കേന്ദ്രബിന്ദു. വെള്ളം, കൊഴുപ്പ്, മാംസ്യം, ധാതുക്കള്, ലാക്ടോസ്, ജീവകങ്ങള്, എന്സൈം എന്നിവയാണ് സാധാരണ പാലില് അടങ്ങിയ ഘടകങ്ങള്. അതേസമയം പശുവിന്റെ ഭക്ഷണം, പാല് ചുരത്തുന്ന കാലചക്രം, പാലെടുക്കുന്ന തവണകള്, പാല് സംസ്കരണ പ്രക്രിയ തുടങ്ങിയവ പാലിന്റെ ചേരുവയെ(അതിലടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളെ) സ്വാധീനിക്കാം എന്ന വസ്തുതയും നിലനില്ക്കുന്നു. വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിലുള്ള പാല് ഉത്പാദനത്തിന് ഇന്ന് ഉപയോഗിക്കുന്ന രീതികള് പലതും തന്നെ പാലിലെ ഘടകങ്ങളെ സ്വാധീനിക്കുന്നവയാണ്. ഇങ്ങിനെ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന പാല് ചിലപ്പോഴെങ്കിലും ഒരു പ്രകൃതി വിഭവം പോലും അല്ലാതായി മാറുന്നുണ്ട്.
