വാഴയിലയില് വിരിയുന്ന കേരളത്തിന്റെ തനതു രുചിയും സംസ്കാരവുമാണ്
സദ്യ. മലയാളികള് സദ്യയെ ഇത്രയധികം സ്നേഹിക്കുന്നത് സദ്യ വെറും ഭക്ഷണം മാത്രമല്ലെന്നതിനാലാണ്. സദ്യ കേരളത്തിന്റെ സംസ്കാരവും പാരമ്പര്യവും ആതിഥ്യമര്യാദയും രുചിവൈവിധ്യവും വാഴയിലയില് വിളമ്പുന്ന മഹത്തായ പാചക പൈതൃകമാണ്.
സദ്യയുടെ തുടക്കം വാഴയിലയിലാണ്. ഇലയുടെ മുറിപാട് വലതുവശം വരുംവിധമാണ് ഇലയിടേണ്ടത്. അതിനുശേഷം ഇലയില് വിഭവങ്ങള് ക്രമമായി വിളമ്പുന്നു. നിറങ്ങളും മണങ്ങളും രുചികളും വ്യത്യസ്തമായ വിഭവങ്ങളെല്ലാം ചേര്ന്ന് സദ്യയുടെ മഹത്തായ അനുഭവം സൃഷ്ടിക്കുന്നു.
ചൂടോടെ ചുവന്ന മട്ടഅരിയുടെ ചോറ് ഇലയില് എത്തുമ്പോള് സദ്യക്കു തുടക്കമാകുന്നു. വാഴയിലയില് ചൂടുഭക്ഷണം വിളമ്പുന്നത് കേരളത്തിന്റെ പുരാതന ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിന്റെ ഭാഗമാണ്. വാഴയിലയുടെ സ്വാഭാവിക സുഗന്ധവും ചൂടുള്ള ഭക്ഷണത്തിന്റെ മണവും ചേരുമ്പോള് സദ്യയ്ക്ക് പ്രത്യേക അനുഭവമേകുന്നു.
ഇലയുടെ മുകള് വശത്ത് ആദ്യം കണ്ണില്
പ്പെടുന്നത് ഇഞ്ചിപ്പുളി, നാരങ്ങ, മാങ്ങ അച്ചാറുകളാണ്. പുളി, ഉപ്പ്, മധുരം, എരിവ് എന്നിവയുടെ ശക്തമായ രുചികള് നാവിനെ ഉണര്ത്തുന്നു. പച്ചടിയും കിച്ചടിയും തൈരും തേങ്ങയും ചേര്ന്ന മൃദുവായ, മധുര-പുളി രുചികള് വേറെ.
ചേന, പച്ചക്കായ, മുരിങ്ങക്കായ, കാരറ്റ് തുടങ്ങിയവ തേങ്ങയും ചേര്ത്ത് തയ്യാറാക്കുന്ന കേരളത്തിന്റെ അഭിമാന വിഭവമായ അവിയല്, കാബേജ്, പയര് തുടങ്ങിയവ തേങ്ങ ചേര്ത്തു കടുകുവറുത്തെടുക്കുന്ന ലളിതവും രുചികരവുമായ തോരന്, കുമ്പളങ്ങയും വന്പയറും തേങ്ങാപ്പാലും ചേര്ന്നു സുന്ദരരുചി നല്കുന്ന ഓലന്, മത്തങ്ങയും വന്പയറും തേങ്ങയും ചേര്ന്നു ചെറിയൊരു മധുരരുചി നല്കുന്ന എരിശ്ശേരി എന്നിവയും ഇലയുടെ മുകള്ഭാഗത്ത് ഇടംപിടിക്കും. സാമ്പാര്, കുറുക്കുകാളന്, പുളിശ്ശേരി തുടങ്ങിയവ ചേരുമ്പോള് സദ്യ രുചിസമ്പന്നമാകുന്നു.
ഇലയുടെ ഇടത്തേയറ്റത്തുള്ള നേന്ത്രക്ക ഉപ്പേരി, ശര്ക്കര വരട്ടി എന്നിവയുടെ കറുമുറുപ്പ് മറ്റൊരു രുചിപകരും.
സദ്യയുടെ ക്രമം; പരിപ്പും നെയ്യും
ചൂടുള്ള ചോറില് നെയ്യും പരിപ്പും പര്പ്പടകം പൊടിച്ചതും ചേര്ത്തുള്ള ആ ആദ്യത്തെ ഉരുള. ആഹാ അതാണ് സദ്യയുടെ മുന്തിയ രുചികളിലൊന്ന്. തുടര്ന്ന് സാമ്പാര് എത്തുന്നു. പുളിയും മസാലയും വേവിച്ച വിവിധ പച്ചക്കറികഷണങ്ങളും തുവരപ്പരിപ്പും ചേര്ന്ന സാമ്പാര് കൂട്ടിയുള്ള ഊണിന്റെ രുചിയൊന്നു വേറെ. പിന്നാലെ കുറുക്കുകാളനോ പുളിശ്ശേരിയോ. ശേഷം അതിരസമേകുന്ന രസം വരവായി. കുരുമുളക്, ജീരകം, വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില തുടങ്ങിയവയുടെ സുഗന്ധവും എരിവും ചേര്ന്ന രസം സദ്യയുടെ രുചി ആകെ മാറ്റിമറിക്കുന്നു. അങ്ങനെ ഓരോ വിഭവവും ഒന്നിനൊന്ന് വ്യത്യസ്തമായ രുചിപകരുന്നു.
പിന്നാലേ വരുന്നത് മധുരത്തിന്റെ മഹോത്സവം, പായസം. സദ്യയില് ഏവരും കാത്തിരിക്കുന്ന വിഭവമാണ് പായസം.
അടയും ശര്ക്കരയും തേങ്ങാപ്പാലും ചേര്ന്ന മധുരമൂറുന്ന തനിമലയാളി മധുരം പകരുന്ന അടപ്രഥമന്, പിന്നെ പാലിന്റെയും പഞ്ചസാരയുടെയും മധുരരുചിയുള്ള പാല്പ്പായസം, തുടര്ന്ന് പാലും സേമിയയും ചേര്ന്ന സേമിയപ്പായസം ഇങ്ങനെ പോകും പായസ വൈവിധ്യങ്ങള്. ഇതിനൊപ്പം ബോളിയും കൂടിയാകുമ്പോള് ഊണ്മധുരം മധുരതരമാകും. ചില സ്ഥലങ്ങളില് ബോളിയുടെ മുകളില് പായസം ഒഴിച്ച് പഴവും പപ്പടവും ചേര്ത്തും കഴിക്കാറുണ്ട്. പായസം കൂടുതല് കഴിക്കണമെങ്കില് നാരങ്ങ അച്ചാര് ഇടയ്ക്കൊന്നു തൊട്ടു നാവില്വെച്ചാല് മതി.
തുടര്ന്ന് പഴം കഴിക്കാം. സദ്യയില് കൂടുതലും ഞാലിപ്പൂവന് പഴമാണ് ഉപയോഗിക്കാറുള്ളത്.
അവസാനം ഐറ്റമാണ് കിടിലം. അതാണ് സംഭാരം. ആ പേരിനുണ്ട് ഒരു രുചിഭാരം. ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില തുടങ്ങിയവ ചേര്ത്ത പച്ചമോര്. സദ്യയുടെ സമാപനത്തില് ശരീരത്തിനും നാവിനും സമീകൃതാനുഭവം നല്കുന്നു. 26 വിഭവങ്ങളാണ് സാധാരണ സദ്യയില് ഒരു ഇലയില് വിളമ്പുന്നത്.
ചോറ്, പരിപ്പ്, നെയ്യ്, സാമ്പാര്, അവിയല്, തോരന്, ഓലന്, പച്ചടി, കിച്ചടി, ഇഞ്ചിപ്പുളി, നാരങ്ങ അച്ചാര്, മാങ്ങ അച്ചാര്, എരിശ്ശേരി, കാളന്, ഉപ്പേരി, ശര്ക്കര വരട്ടി, പപ്പടം, പുളിശ്ശേരി, രസം, കൂട്ടുകറി, ബോളി, അടപ്രഥമന്, പാല്പ്പായസം, സേമിയ പായസം(ചിലപ്പോള് പരിപ്പു പായസം, കടലപ്പായസം, പഴപ്രഥമന് ഇങ്ങനെ പായസങ്ങള് പലപല വെറൈറ്റികളിലെത്താം), പഴം, സംഭാരം എന്നിങ്ങനെ പോകും വിഭവങ്ങള്.
വിഭവങ്ങളുടെ എണ്ണം എല്ലായിടത്തും ഒരുപോലെയാവില്ല. പ്രദേശം, കുടുംബപാരമ്പര്യം, ക്ഷേത്രാചാരം, ചടങ്ങിന്റെ സ്വഭാവം, ലഭ്യമായ വിഭവങ്ങള് എന്നിവ അനുസരിച്ച് സദ്യയുടെ വിഭവങ്ങളിലും വിളമ്പുന്ന രീതിയിലും വ്യത്യാസമുണ്ടാകും. സദ്യയെന്നാല് വെറും മെനു മാത്രമല്ല; തലമുറകളിലൂടെ കൈമാറപ്പെടുന്ന ഒരു ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യം കൂടിയാണത്.
സദ്യയുടെ മഹത്വം വിഭവങ്ങളുടെ എണ്ണത്തില് ഒതുങ്ങുന്നതല്ല.മധുരം, പുളി, ഉപ്പ്, എരിവ്, കയ്പ്, കഷായം തുടങ്ങിയ വ്യത്യസ്ത രുചികള്; മൃദുവും കറുമുറുപ്പുള്ളതുമായ വ്യത്യസ്ത ഘടനകള്; വിവിധ നിറങ്ങള്; തേങ്ങ, കറിവേപ്പില, മസാലകള് എന്നിവയുടെ സുഗന്ധം ഇവയെല്ലാം ഒരൊറ്റ വാഴയിലയില് സമന്വയിക്കുന്നു എന്നതാണ് സദ്യയെ കെങ്കേമമാക്കുന്നത്.
കൈകൊണ്ട് ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നതും സദ്യാനുഭവത്തിന്റെ അവിഭാജ്യ ഭാഗമാണ്. ചോറ്, പരിപ്പ്, നെയ്യ്, സാമ്പാര്, രസം എന്നിവ കൈകൊണ്ടു ചേര്ത്തിളക്കി കഴിക്കുമ്പോള് ചൂടും മണവും രുചിയും സ്പര്ശവും ഒരുമിച്ച് അനുഭവപ്പെടുന്നു.
സദ്യയുണ്ണല് വെറും വയര്നിറയ്ക്ക്ല് മാത്രമല്ല, അത് നമ്മുടെ കാര്ഷിക പാരമ്പര്യം കൂടിയാണ്. അതില്ുള്ളത് കുടുംബബന്ധങ്ങളുടെ ഊഷ്മളതയാണ്. അത് നമ്മുടെ ആതിഥ്യമര്യാദയാണ്. അത് രുചിയുടെ വൈവിധ്യമാണ്. അത് നമ്മുടെ തനിമയുടെ തൂശനിലപ്പതിപ്പാണ്. നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ കേരളീയ പാചകജ്ഞാനമാണ്. ഈ ഓണത്തിനും വിഭവ സമൃദ്ധമായ സദ്യ കഴിക്കാം, ഊഞ്ഞാലാടാം, പാരമ്പര്യം പൊടിപൊടിക്കാം.
ഏവര്ക്കും ഹൃദയം നിറഞ്ഞ ഓണാശംസകള്!
