ഉത്തരേന്ത്യന് പാചകങ്ങളിലെ പ്രധാന ചേരുവകളിലൊന്നാണ് പനീര്. സസ്യ, സസ്യേതര വിഭവങ്ങളില് ഒരുപോലെ ഉപയോഗിക്കുന്ന പനീര് എന്ന കോട്ടേജ് ചീസ് വീട്ടില് ഉണ്ടാക്കാവുന്നതേയുള്ളൂ. തിളപ്പിച്ച പാലിലേക്ക് കുറച്ച് ചെറുനാരങ്ങാ നീരൊഴിക്കുക. പാല് പെട്ടെന്നു പിരിയും. ഇത് നല്ലൊരു കോട്ടണ് തുണിയിലേക്കൊഴിച്ച് മുറുക്കിപ്പിഴിഞ്ഞ് വെള്ളം കളഞ്ഞശേഷം തുണിക്കുമീതെ കട്ടിയുള്ള പലകയോ, വെള്ളം നിറച്ച പാത്രമോ വയ്ക്കുക. അരമണിക്കൂര് കഴിഞ്ഞ് അതെടുത്തുമാറ്റി തുണി തുറന്നാല്, വെള്ളം പൂര്ണമായും മാറി കട്ടിയുള്ള പനീര് ലഭിക്കും. ഇത് ക്യൂബുകളായി മുറിച്ചെടുക്കുക.
പ്രോട്ടീനുകളുടെ കലവറയാണ് പനീര്. 100 ഗ്രാം പനീറില് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത് 83 ഗ്രാം പ്രോട്ടീനാണ്. പല്ലിന്റെയും എല്ലിന്റെയും ബലത്തിന് പനീര് നല്ലതാണ്. ദഹനശേഷിയും വര്ധിപ്പിക്കും. ബി കോംപ്ലക്സ് വൈറ്റമിന് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാല് ഗര്ഭിണികള് പനീര് കഴിക്കുന്നത് നല്ലതാണ്.
ചപ്പാത്തിക്കൊപ്പം കഴിക്കാന് പറ്റിയൊരു പനീര് വിഭവമാണ് ഗ്രീന് പീസും പനീറും ചേര്ത്തുണ്ടാക്കുന്ന പനീര് മട്ടര് മസാല.
പനീര് മട്ടര് മസാല
ചേരുവകള്:
1. വെളുത്തുള്ളി മൂന്ന് ചുള
2. ഇഞ്ചി ഒരിഞ്ചു നീളത്തില്
3. സവാള അരിഞ്ഞത് ഒരു കപ്പ്
4. കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് എട്ടെണ്ണം
5. തക്കാളി നുറുക്കിയത് ഒരു കപ്പ്
6. ഏലക്ക രണ്ട്, പട്ട ഒരു കഷ്ണം, കറുവയില ഒന്ന്
7. കശ്മീരി ചില്ലിപൗഡര് ഒരു ടീസ്പൂണ്
8. മഞ്ഞള്പ്പൊടി ഒരു നുള്ള്
9. ഗരം സമാല, മല്ലിപ്പൊടി മുക്കാല് ടീസ്പൂണ് വീതം
10. തൊലികളഞ്ഞു പുഴുങ്ങിയ ഗ്രീന് പീസ് മുക്കാല് കപ്പ്
11. പനീര് 250 ഗ്രാം
12. കസൂരി മേത്തി ഒരു ടീസ്പൂണ്
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:
ഒരു പാനില് പാചക എണ്ണ ചൂടാക്കി, ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും വഴറ്റി അതിലേക്ക് സവാള ചേര്ത്ത് വീണ്ടും നന്നായി വഴറ്റുക. തുടര്ന്ന് തക്കാളിയിട്ട് വഴറ്റിയ ശേഷം കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പിട്ട് മിക്സിയില് അടിച്ചെടുക്കണം. ഇതേ പാനില് രണ്ട് ടേബിള് സ്പൂണ് എണ്ണയൊഴിച്ച് പട്ടയും കറുവയിലയും ഏലക്കയും വഴറ്റി അരച്ചെടുത്ത തക്കാളിക്കൂട്ടിട്ട് വഴറ്റണം. അതിലേക്ക് ഗരം മസാലയും മുളകുപൊടിയും മല്ലിപ്പൊടിയും മഞ്ഞള്പ്പൊടിയും ചേര്ക്കണം. തുടര്ന്ന് ഗ്രീന് പീസിട്ട് അല്പം വെള്ളമൊഴിച്ച് ചാറ് കുറുക്കിയെടുത്ത ശേഷം പനീര് കഷ്ണങ്ങളും പച്ചമുളകും കസൂരി മേത്തിയും ചേര്ത്തിളക്കി പാന് അടച്ചുവച്ച് രണ്ട്് മിനുട്ട് വേവിക്കുക. ഇറക്കിയ ശേഷം മല്ലിയിലകൂടി ചേര്ക്കാം.
തയ്യാറാക്കിയത്: പ്രബീന ചോലയ്ക്കല്
