ലൂയി പാസ്ചറും പാസ്ച്ചറൈസേഷനും

ഫ്രഞ്ച് വൈനുകൾ ലോകപ്രശസ്തമാണ്. ഫ്രാൻസിലെ ബർഗണ്ടി (Burgundy), ബോർഡോ (Bordeaux) എന്നീ പ്രദേശങ്ങളിലെ മുന്തിരിയിൽ നിന്നും ഉണ്ടാക്കുന്ന വൈനുകൾക്ക് ലോകമെമ്പാടും ആവശ്യക്കാർ ഏറെയാണ്. ഒപ്പം വിലയൂം കൂടും. എന്നാൽ പത്തൊൻപതാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ഫ്രാൻസിലെ വൈൻ നിർമാതാക്കൾ വലിയൊരു പ്രതിസന്ധി നേരിട്ടു. വൈൻ പഴകുന്തോറും കയ്പായി മാറുന്നു. ഇതുമൂലം വൈൻ കയറ്റുമതി ചെയ്യാൻ കഴിയാതെ ലക്ഷക്കണക്കിന് ഫ്രാങ്ക് നഷ്ടം നേരിട്ടു.

1856-ൽ വൈൻ നിർമാതാക്കൾ ഒരു പരിഹാരം കാണാനായി ലൂയി പാസ്ചര്‍ സമീപിച്ചു. അന്ന് അദ്ദേഹം ലിൽ (Lille) എന്ന സ്ഥലത്തെ യൂണിവേർസിറ്റിയിൽ സയൻസ് വിഭാഗത്തിന്റെ മേധാവി ആയിരുന്നു. ലൂയി പാസ്ചര്‍ നല്ല വൈനിന്റെയും കയ്പുള്ള വൈനിന്റെയും സാമ്പിളുകൾ മൈക്രോസ്കോപ് വഴി പരിശോധിച്ചു. ഫെർമെന്റെഷൻ (fermentation) എന്ന പ്രക്രിയ വഴി പഞ്ചസാര ആൽക്കഹോൾ ആയി മാറുന്നത് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രവൃത്തി കൊണ്ടാണെന്ന് അന്ന് ആർക്കും അറിയില്ലായിരുന്നു.

വൈനിന്റെ സാമ്പിളുകൾ പരിശോധിച്ച ലൂയി പാസ്ചര്‍ രണ്ടിലും യീസ്റ്റ് എന്ന ഫംഗസിനെ കണ്ടെത്തി. ഇവ ജീവനുള്ള ചെറിയ ഏകകോശ ജീവികൾ ആണെന്നു അദ്ദേഹം മനസ്സിലാക്കി. അദ്ദേഹം ഉരുണ്ട (globe) ആകൃതിയുള്ള ഫംഗസിനെയും ദണ്ഡ് (rod) ആകൃതിയുള്ള ഫംഗസിനെയും ഈ സാമ്പിളുകളിൽ കണ്ടെത്തി. ഉരുണ്ട ഫംഗസ് പഞ്ചസാരയെ ആൾക്കഹോൾ ആയി മാറ്റുന്നുവെന്നും ദണ്ഡ് ആകൃതിയിലുള്ള ഫംഗസ് ആൽക്കഹോളിനെ അസെറ്റിക് ആസിഡ് ആക്കി മാറ്റി കയ്പ് വരുത്തുന്നുവെന്നും അദ്ദേഹം കണ്ടെത്തി. ദണ്ഡ് ആകൃതിയിലുള്ള ഫംഗസിനെ നശിപ്പിച്ചാൽ വൈൻ കയ്പായി മാറുന്നത് തടയാമെന്നും അദ്ദേഹം പറഞ്ഞു. അതിനായി ആദ്യത്തെ ഉരുണ്ട ഫംഗസ് പഞ്ചസാരയെ ആൾക്കഹോൾ ആയി മാറ്റുന്നത് വരെ കാത്തിരിക്കുക. അത് കഴിഞ്ഞാൽ വൈനിനെ 120 ഡിഗ്രി ഫാരൻഹീറ്റ് വരെ ചൂടാക്കിയാൽ ദണ്ഡ് ആകൃതിയിലുള്ള ഫംഗസ് നശിക്കുകയും അതുമൂലം വൈൻ കയ്പായി മാറുന്നത് തടയാമെന്നും അദ്ദേഹം വിശദീകരിച്ചു.

എന്നാൽ വൈനിനെ ചൂടാക്കുന്നതിനോട് വൈൻ നിർമാതാക്കൾക്ക് ആദ്യം എതിർപ്പായിരുന്നു. കാരണം ചൂടാക്കുന്നത് വൈനിനു രുചിമാറ്റം വരുത്തുമെന്ന് അവർ പേടിച്ചു. എന്നാൽ കുറച്ചു സമയം ഈ ചെറിയ ഊഷ്മാവിൽ ചൂടാക്കുന്നത് വൈനിനു രുചിവ്യത്യാസം വരുത്തില്ല എന്ന് പാസ്റ്റർ പറഞ്ഞു. തുടർന്ന് പാസ്ചര്‍ തന്നെ ആൽക്കഹോളായി മാറിക്കഴിഞ്ഞ വൈനിനെ ചൂടാക്കി. തുടർന്ന് അതിന്റെ രുചിപരിശോധന നടത്തിയ വൈൻ നിർമാതാക്കൾക്ക് ഒരു രുചിവ്യത്യാസവും കണ്ടെത്താൻ കഴിഞ്ഞില്ല. ഫ്രാൻസിലെ വൈൻ നിർമാണത്തിന് പുനർജീവൻ നല്കിയ ഒരു കണ്ടുപിടിത്തമായിരുന്നു ഇത്.

ഇന്ന് പാൽ തുടങ്ങിയ നിരവധി ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കൾ അസുഖം ഉണ്ടാക്കുന്ന രോഗാണുക്കളെ നശിപ്പിക്കാനായി പാസ്ച്ചറൈസേഷനു വിധേയമാക്കപ്പെടുന്നു. ഈ കണ്ടുപിടിത്തം പേറ്റന്റ് ചെയ്തു കോടീശ്വരനാകുന്നതിനു പകരം സയന്‍സിന്റെ നേട്ടം എല്ലാവർക്കും ലഭ്യമാകാൻ അതിന്റെ പേറ്റന്റ് അദ്ദേഹം പൊതുജനങ്ങൾക്കു നല്കി. പിന്നീട് ആന്ത്രാക്സിനും പേപ്പട്ടി വിഷത്തിനും എതിരെയുള്ള വാക്സിനേഷൻ കണ്ടുപിടിക്കുക വഴി അദ്ദേഹം പ്രശസ്തിയിൽ നിന്നും പ്രശസ്തിയിലേക്ക് കുതിച്ച് മനുഷ്യമനസ്സുകളിൽ ഇന്നും മരണമില്ലാതെ ജീവിക്കുന്നു.